Existem muitas opções para os amantes de carnes cruas na gastronomia mundial, o Carpaccio, prato típico italiano já consagrado como entrada nos melhores restaurantes é um exemplo disso. O consumo de carnes cruas (bovina, suína e peixes) temperadas, marinadas e ou defumadas, ainda sofre resistência no paladar brasileiro. As barreiras estão sendo rompidas pelo sushi japonês, o ceviche peruano que caíram no popular, mas o consumo de carne bovina crua ( ex. Carpaccio e Steak Tartare) ou suína (ex. Mett) sofre certa resistência, talvez pela cultura de países tropicais onde era questão sanitária o preparo de carnes bem cozidas, atualmente o acesso aos cortes de alta qualidade e facilidade na refrigeração não justificam esse temor.
Na sugestão de hoje o queridinho da cozinha italiana, a entrada fria que se popularizou pelo globo e combina tão bem com os dias quentes, sendo entrada ou até prato único essa criação de Giuseppe Cipriane, proprietário de um estabelecimento em Veneza, idealizou o prato para Condessa Amalia Nani Mocenigo em 1950 (diz a estória), ela tinha recomendações médicas para consumo de carnes cruas e mal passadas devido a uma anemia. A cor vermelha da carne inspirou o criador, pois lembrava as telas do artista Vittore Carpaccio, e assim batizado o prato “Carpaccio”, carne bovina magra em finíssimas faias, o molho que eternizou a iguaria (base de limão , alcaparras e azeite), lascas de parmesão, servida com pão quente e crocante em rodelas. A adição de folhas verdes veio depois, muito bem vinda, assim como a utilização do termo “carpaccio” como corte para outras carnes, legumes até frutas, não incomum ver nos cardápios: “Carpaccio de salmão, de polvo, de abobrinha, pupunha…” em referência ao original.
O meu preferido ainda é o da receita original, mas você pode utilizar esta receita de emulsão (molho) para outras adaptações.
CARPACCIO (para 3-4 pessoas)
INGREDIENTES: 1 pacote de carpaccio bovino 200gr , 4 colheres de sopa azeite extra virgem, 1 colher de sopa molho inglês, 2 colheres sopa suco de limão, 2 colheres de sopa de alcaparras, 1 colher de sopa de mostarda Dijon, sal e pimenta do reino branca moída à gosto, queijo parmesão em lascas ( o quanto goste), 1 maço de rúcula limpa, 1 pão italiano ou 4 pães em rodelas. MODO DE PREPARO: Disponha as fatias de carne em pratos rasos, no sentido “caracol” sobrepondo apenas um pouco até completar o prato, tempere com sal e pimenta do reino. Para a emulsão use 3 colheres de sopa do azeite, o molho inglês, suco de limão, mostarda e 1 colher de alcaparras picadas (reserve a outra parte para decoração). Com um fuê emulsione até ficar cremoso e disponha sobre a carne, faça um ninho de rúcula no centro, disponha o parmesão lasqueado e finalize com o restante do azeite e alcaparras, Sirva com o pão em rodelas, aquecido se possível. Maravilhosoooo!
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