Bacalhoada, quando eu era criança, era um cozido, que poderia ser feito no forno, ou na panela, mas que em todas as formulações levava bacalhau, batatas, cebolas, alho, azeitonas, azeite e infinitas variações. Minha Mãe, italiana, preparava em camadas, com muitos tomates, e deixava cozinhar lentamente, por muito tempo. O bacalhau ficava sempre desfiado, e a mistura ficava cremosa, para comer com pão fresco! E o vinho era sempre tinto!
Sabedoria e necessidade; não se fazia vinho branco na minha casa! Também porque não era costume tomar vinho branco, muito menos acompanhando pratos especiais.
Memórias a parte, bacalhau e vinho tinto tem uma longa tradição. Dizem os portugueses: bacalhau não é peixe, bacalhau é bacalhau! Mas, brincadeiras e tradições a parte essa pode ser uma mistura desagradável também. Se você sentir marcadas notas metálicas na boca, é porque o vinho e o bacalhau não harmonizaram. Isso acontece porque os taninos presentes no vinho tinto reagem com o sal do bacalhau, literalmente travando a boca.
Para evitar enganos lembre-se que os vinhos tintos leves, como os da casta Pinot noir contém menos taninos, e casam mais facilmente com receitas de bacalhau que contenham tomates e azeitonas. Contudo, se a receita levar ovos, corra para brancos.
Os portugueses, mais acostumados a mistura, combinam bacalhau com os encorpados tintos da Bairrada. Estes vinhos ainda não são tão comuns no mercado brasileiro, então lembre-se de procurar por vinhos tintos de pouco tanino, e notas frutadas.
Na verdade, os ingredientes e até o modo de preparo do bacalhau definem o tipo de vinho.
“Assim como nunca se vê cabeça de bacalhau, também nunca se chegou a um consenso sobre a combinação ideal entre o pescado e o fruto da videira fermentado.”
