A cozinha francesa é considerada a mãe da gastronomia profissional, desde a organização do ambiente, equipe, técnicas e receitas amplamente disseminada em todos os restaurantes pelo mundo. Nesta semana vamos desmistificar o que o brasileiro chama de “molho branco”, o molho bechamel é um dos pilares da cozinha profissional, ele engrossa cremes, gratina massas e legumes, encorpa molhos. Como o friozinho está quase aí, vamos utilizar esse molho em muitas receitas e dar aquele toque francês nos seus pratos, sem ele sua lasagna não vai ter aquela casquinha crocante e cremosa e o creme de aspargo não vai ser aveludado…
Este creme espesso já assustou muitos gourmets, me procuram inúmeras vezes com a expressão de desapontamento: “Meu bechamel empelotou”, muita calma amigos, seguindo as instruções não vai errar nunca mais.
Na receita original utiliza-se manteiga, farinha de trigo, leite, sal, pimenta do reino branca e noz moscada à gosto (existem versões com outros ingredientes) e para que seu molho fique liso e aveludado com tom de marfim e sem gosto de farinha crua é só seguir a receita e utilizar o “fuê”, também conhecido por batedor de arame ou chicotinho, se você não tem um é uma aquisição necessária para a execução de molhos e cremes.
SAUCE BÈCHAMEL
INGREDIENTES: 2 xícaras de leite, 4 colheres de sopa farinha de trigo, 2 colheres de sopa de manteiga sem sal, pimenta do reino branca moída , noz moscada moída e sal à gosto.
MODO DE PREPARO: Aqueça o leite separadamente e reserve, em uma caçarola pequena derreta a manteiga em fogo médio até que comece a espumar e vá adicionando a farinha de trigo mexendo sempre com o fuê, vai ficar “empelotadinho”, mas é necessário “fritar” a farinha de trigo para que não fique o desagradável sabor de farinha crua em seu molho. Rapidamente ficará dourado e vá adicionado o leite quente aos poucos, e sempre mexendo com o fuê os gruminhos vão se diluir, o creme ficará liso a cada concha de leite. Assim que integrar todo o leite, abaixe o fogo e tempere com sal, pimenta do reino branca e noz moscada (um pouquinho de cada apenas), desligue e pronto!
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