Na cozinha tradicional, existem três pontos para a carne: mal passado, ao ponto e bem passado, porém, há quem prefira a carne levemente mal passada e os que desejam seu filé ao ponto para mal passado. Então, como entender o que cada um desses diferentes pontos de cozimento significam?
O ponto ideal da carne depende de alguns fatores. Na escolha da carne, um bom bife é obtido da parte traseira do boi, como alcatra, fraldinha, contra-filé e filé mignon. Quanto maior a peça, maior a sua suculência e maior o tempo de preparo.
Para fazer uma carne macia e suculenta, é preciso criar uma crosta em torno do filé, que irá manter os sucos em seu interior, garantindo a suculência e a maciez do corte. Após isso, o único fator responsável para acertar o ponto é o tempo que ela fica no fogo. O bife deve ficar “quieto” e bons sinais de que é hora de virá-lo são o tom de marrom na parte de baixo e gotas de sangue (suco) na parte de cima. Para checar o ponto, pressione o bife com os dedos conferindo sua maciez.
Pontos:
Selada: Somente grelhada por fora e totalmente crua por dentro, de textura muito macia fica por cerca de 4 minutos no fogo.
Mal passada: Carne selada e com o centro cru, de tom bem avermelhado, de textura um pouco mais resistente, deve permanecer no máximo 5 minutos no fogo.
Ao ponto para mal: Carne grelhada por fora e com o centro mais avermelhado, de textura mais resistente, quase firme, deve permanecer em fogo por no máximo 7 minutos.
Ao ponto: Grelhada por fora, rosada por dentro, levemente mal passada e textura bem firme, fica por no máximo 8 minutos no fogo.
Bem passada: Totalmente grelhada por fora e cozida por dentro, de textura firme quase seca, deve permanecer em fogo por no mínimo 9 minutos, dependendo da sua espessura.
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